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内酯豆腐培训

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课程介绍

内酯豆腐技术，内酯豆腐技术培训，内酯豆腐制作

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的卤水点豆腐的方法，可减少蛋白质流失，保水率提高。

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的卤水点豆腐的方法，可减少蛋白质流失，保水率提高。比常规方法多出豆腐近一倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。

内酯豆腐工艺流程：

操作要点：

1、精选

清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的黄豆。*好选择颗粒饱满整齐的新豆。

2、浸泡

一般春季浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。加入水量以没料面10～15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6。浸泡好的大豆增重约为1倍左右。

3、磨碎

按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量使大豆磨细。

4、过滤

过滤是保证豆腐成品质量的前提。尼龙滤网先用80～100目，后两次用80目。通过三遍洗渣，滤干净，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤时滤液合并，但注意加水量。一般1公斤黄豆加水总量（包括前几道工序）为7～8公斤。

5、煮浆

煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式：一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮罐。将浆煮至90℃～100℃，会产生泡沫可加入消泡剂消泡。

6、加入凝固剂

待豆浆冷却到70℃～80℃时，加入葡萄糖酸内脂，添加量为豆浆的0.2%～0.4%，搅拌均匀。

7、装盒

凝固剂加入后即可装盒制成盒装内脂豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。

在加工过程中可加入菜汁，螺旋藻汁制成绿色豆腐，也可加入花生做成花生豆腐。

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    单位名称：彭大顺豆制品技术培训学校

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    所属城市：河南郑州

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